Chef et os à moelle : toutes nos recettes

Inspirées d’une recette du chef franco-colombien Juan Arbalaez, ces tartines d’os à moelle et truffe sont idéales pour un apéritif de réveillon. Avec peu d’ingrédients, elles se préparent en une dizaine de minutes tout en gardant un côté très chic et festif.

Parfaites quand on manque de temps mais pas d’envie de bien manger, elles se glissent facilement dans un menu de Noël ou de Nouvel An. Riches, parfumées et élégantes, ces tartines font partie de ces petites recettes simples qui en imposent à table.

Le Plat Bernois, c'est l'une des grandes tablées de la cuisine suisse, celle qu'on dresse quand la famille est nombreuse et le froid mordant. Revisité ici par le chef Stéphane Décotterd, ce monument de la charcuterie mijotée réunit dans une même marmite tout ce que la tradition bernoise a de plus généreux : jarret de porc salé, langue de boeuf fumée, lard, carré fumé, saucisson et os à moelle, le tout porté lentement à frémissement dans un bouillon aromatique. C'est un plat de caractère, qui sent la braise, la cave et le bois, un plat qui raconte autant une région qu'il ne nourrit ses convives.

Les haricots verts séchés, qu'il faut penser à faire tremper la veille, apportent une douceur terreuse qui contraste magnifiquement avec le fumé et le salé des viandes. On servira le tout avec des pommes de terre en robe des champs, une bonne moutarde rustique et quelques cornichons pour trancher le gras. La moelle, pochée dans son os et servie sur un croûton de pain grillé frotté d'ail, constitue à elle seule un moment de pure gourmandise qu'on aura du mal à oublier. N'hésitez pas à préparer ce plat pour une grande tablée : comme tous les mijotés de charcuterie, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Aujourd’hui je m’attaque à un grand classique de la gastronomie lyonnaise : le fameux gratin de cardons. Le gratin de cardon est d’ailleurs traditionnellement le repas de la veille de noël dans la région Lyonnaise. Monsieur Paul Bocuse l’a sublimé avec sa recette à l’os à moelle. Je vous propose aujourd’hui la version d’inspiration Paul Bocuse, mais aussi une alternative végétarienne.